薬味の役目その効用

　薬味には、料埋の味を引き締めて風味を増し、食欲を増進させる効果があります。
わが国では、奈良時代から「からみ」や「くさみ」として、ショウガ、ノビル、サンショウ、カラシなどの香辛料が使われてきた歴史があり、そば、うどんといった麺類の薬味にも、さまざまなものが用いられています。

　ちなみに、もともと薬味の「薬」と「味」は別々の意味を持っていました。「薬」は読んで字のごとく、くすり、毒消し、滋養などを表わし、「味」には、あじ、旨み、食欲を起こす、などの意味があります。
　薬味という言葉は、この二つの文字を合わせることで、調味の妙を表現したものと考えられています。「加薬」とか「役味」という言葉も、「薬」を加える（「加薬味」ともいう）、役に立つ「味」といった意味合いから生まれたとされています。

山葵
　わが国特有の香辛料で、もり、ざるなどの冷たいそばの薬味として欠かせない薬味のひとつです。ねぎ、大根とともに　「三色の薬味」とも呼ばれています。
　わさびは意外とビタミンCの含量が多く、根深ネギの6倍以上で葉ネギよりも多いので、少量でもネギ以上の効果が期待できます。
　わさびの辛味は、シニグリンという成分が酵素の働きで分解されてできるアリルカラシ油によるもので、わさびの細胞を破壊するほど辛味が増します。
特有の香気は、ワサオールという精油成分によります。
わさびの辛味や香気は加熱すると失われてゆきます。

『湯ずみ豆腐』と『山葵』
　湯豆腐が恋しい季節になりました。
これからの季節、一杯のあとの締めくくりにもいいですね。

　それから...山椒、生姜、胡麻も気になるなぁ.....